Desde el típico locro hasta el quesillo de cabra como postre, la gastronomía del noroeste del país es por sí sola un gran atractivo turístico. Un recorrido por los platos y recetas más destacadas de la cocina norteña que invita a descubrir ingredientes y sabores.

Con una gran influencia de las costumbres prehispánicas andinas, las comidas que el NOA ofrece al turista son tan diversas que no alcanza con una sola visita para poder degustarlas a todas. Se destacan las empanadas, los tamales, las humitas, el locro y el asado de llama, mientras que los quesos artesanales de cabra y quesillos suelen acompañarse con miel, para la hora del postre.

La región está integrada por las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero y La Rioja. Allí vivieron las culturas omaguaca, diaguita, calchaquí y quilmes, que después fueron dominadas por los incas y, más tarde, por los españoles. Cada una dejó su influencia gastronómica.

Una mesa a puro color

Los platos originarios del norte argentino se caracterizan por ser muy coloridos, debido a su gran variedad de ingredientes: el rojo intenso del pimentón; el amarillo del maíz, el naranja de la calabaza y el verde de la albahaca. Las carnes típicas de la zona son la de la llama, el escabeche de vizcacha, perdiz o liebre, el asado de cordero o chivito y el picante de pollo.

Si desea un menú salado, el turista puede elegir entre una amplia cantidad de recetas. Una de las más solicitadas es la humita, del quechua “huminta”, que es una pasta a base de maíz rallado y una mezcla frita de tomate, ají y cebolla. Suele comerse en chala, envuelta con las hojas de la mazorca del choclo, formando un paquete que se cocina a baño de María.

Otra de las delicias más famosas del NOA es el locro, un guiso a base de granos de maíz o porotos con zapallo, al que se le agrega batata, chorizo, trozos de carne de vaca, tripa y demás ingredientes a gusto. Su nombre proviene del quechua “luqru”. Su preparación requiere mucho tiempo ya que se hierve durante cuatro horas para considerarse cocido y, una vez que se logra el espeso guiso, se condimenta con pimentón, ají y grasa frita.

Un plato similar es el mote, que también puede encontrarse en la región de Cuyo y la Patagonia. Es un guiso de poca consistencia, a base de maíz en grano, acompañado con pequeños pedazos de carne que puede ser ovina, bovina, caprina o de gallina. También vale la pena probar el tamal, muy parecido a la humita. Consiste en una masa de maíz molido en un mortero, que se envuelve con carne desmenuzada en chala y se cocina hirviéndolo.

Para los más curiosos, el charqui suele ser un ingrediente de varias comidas y es una forma ancestral de conservar la carne, que se corta en lonjas, se deja secar al sol y luego se salan para preservarlas. Con ella se hace el charquicán, un guiso con maní y papa. Otra especialidad es la qolla lawa, una sopa incaica espesa como una polenta pero de quínoa, un grano muy parecido al arroz. Su harina sirve de sustituto de la del trigo y los tallos son aptos para el forraje, mientras que sus hojas tiernas son similares a la espinaca.

A la hora de los dulces y postres, se puede disfrutar de empanaditas de cayote o batata, alfajores, alfeñiques, gaznates, turroncitos de miel, tortitas de leche, nueces confitadas, bombones de fruta, chancaca, capia y colaciones, todas con una elaboración en su mayoría basada en la miel de caña de azúcar.

Además, un postre característico que se sirve en la región es el dulce de cayote con nueces que, junto al quesillo de cabra con miel de caña y los arropes de chañar, de uva y de algarrobo, son los más solicitados. También se destacan los dulces de zapallo, limas, papaya e higos en almíbar.

La deliciosa gastronomía del NOA continúa vigente gracias a sus pobladores, quienes mantienen las costumbres y estilos típicos provenientes de la época colonial, con fuerte influencia aborigen. Vale la pena recorrer sus rutas y saborear cada uno de sus platos típicos, realizados entre cerros y colores.

Rocío Pujol

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